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糟青鱼干的做法

发布时刻:2011-09-16 修改:梦梦
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  食谱质料:

  青鱼7500克,江米酒100克,白砂糖300克,黄酒500克,盐130克。

  制作方法:

  1。将青鱼平放案头,不去鱼鳞,用刀从尾部沿着脊背至头部,劈开头颅,剖成鱼腹相连的两头,挖去内脏和鳃,斩掉牙齿,刮净腹内黑膜,用干布揩净腹腔;

  2。将盐和硝4克拌匀,擦遍鱼的全身,背脊骨处要多擦几遍;

  3。在背部肉厚处用竹扦扎几个孔,以便将盐硝塞入,避免霉变;

  4。再放入缸内,鱼鳞朝下,上面用大石块压住,过7天后取出;

  5。用清水洗净,在日光下晒10天左右,然后挂在阴凉通风处,晒干一个月左右;

  6。将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块,装入小瓦坛;

  7。将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁,倒入瓦坛浸没鱼块;

  8。用两片毛竹穿插压住鱼干,然后用粘土密封坛口,放置阴凉处糟腌4个月;

  9。食前将鱼干放入碗内,加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉,加盖;

  10。上笼用旺火蒸约1小时,至鱼肉呈鲜红色即可;

  11。上桌前改刀装盘,浇以蒸制时的原汁即可。

糟青鱼干

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